- “Renyah luar vs lembut total” sering muncul karena penonton menilai donat berdasarkan video teknik menggoreng.
- Crust terbentuk dari panas, gula, dan waktu; interior lembut banyak ditentukan proofing, hidrasi, dan jeda setelah shaping.
- Single flip dan multi flip bisa sama-sama bagus, tetapi hasilnya berbeda pada ketebalan kulit dan risiko over-fry.
- Suhu minyak yang terlalu panas membuat luar cepat cokelat, tetapi bagian dalam bisa belum matang.
- Tidak ada standar tunggal; yang paling dicari pelanggan adalah rasa dan tekstur yang konsisten dari batch ke batch.
Tekstur donat adalah topik yang paling cepat memancing debat di kolom komentar video pastry: ada yang mengejar gigitan pertama yang renyah, ada yang ingin lembut total, dan ada yang mencari kompromi yang terasa “pas”. Di konteks kafe, pastry shop, dan bakery di Indonesia, perdebatan ini bukan sekadar selera pribadi. Konten video membuat banyak orang merasa punya patokan baru tentang “donat yang benar”, lalu membawa patokan itu saat membeli.
Baca Juga :
Strategi Pricing Donat yang Menguntungkan: Dari Box of 6 hingga Purchase Limit
Donat Mochi dan Donat Croissant : Tren Format Unik yang Sedang Viral
Menariknya, standar itu sering bertabrakan. Donat yang dianggap “ideal” oleh satu kelompok bisa disebut “keras” oleh kelompok lain. Karena itu, memahami apa yang membentuk renyah di luar dan lembut di dalam akan membantu dua pihak: konsumen jadi lebih tepat memilih, dan pelaku usaha jadi lebih mudah menjaga hasil yang stabil.
Dua standar yang saling tarik-menarik di percakapan donat
Kelompok “crunchy luar”: ingin gigitan pertama renyah
Kelompok ini mengejar sensasi “krek” tipis saat pertama digigit. Bukan berarti donat harus keras, tetapi ada lapisan luar yang terasa lebih kering dan set sebelum masuk ke bagian dalam yang empuk. Biasanya, mereka juga suka warna cokelat keemasan yang tegas, karena itu diasosiasikan dengan crust yang matang.
Kelompok “soft total”: tidak mau ada bagian keras sama sekali
Di sisi lain, ada penikmat donat yang ingin lembut dari luar sampai dalam. Kulit donat yang sedikit kering saja sudah dianggap mengganggu. Preferensi ini sering muncul pada pelanggan yang suka donat dengan glaze tebal, atau yang menyukai tekstur seperti roti susu: ringan, moist, dan nyaris tanpa “kulit”.
Kelompok “crispy outside soft inside” sebagai titik tengah
Titik tengahnya adalah “crunchy tipis” di luar, tetapi interior tetap empuk dan berongga. Ini yang sering jadi standar diam-diam di banyak kafe: tetap ada karakter goreng yang sedap, tetapi tidak membuat rahang “kerja keras”. Tantangannya, titik tengah ini paling sensitif terhadap perubahan suhu minyak dan waktu goreng.
Kenapa perdebatan ini muncul dari konten video
Video frying technique memperlihatkan dua kubu: single flip vs multi flip
Video tutorial sering menampilkan gaya menggoreng yang berbeda. Ada yang membalik donat sekali saja (single flip) demi bentuk rapi dan warna merata. Ada juga yang membalik beberapa kali (multi flip) karena percaya kulit akan lebih “set” dan bentuk lebih stabil.
Single flip: warna merata, kulit bisa lebih tipis
Single flip biasanya membuat permukaan lebih mulus, dan prosesnya terlihat “clean” di kamera. Namun, karena satu sisi berada lebih lama menghadap minyak sebelum dibalik, kulit yang terbentuk bisa terasa lebih tipis dan lembut, tergantung suhu dan komposisi adonan. Hasil ini sering cocok untuk donat yang nanti diberi glaze.
Multi flip: crust lebih terbentuk, risiko over-fry
Multi flip bisa membantu permukaan cepat “mengunci” sehingga terasa lebih renyah. Tetapi kalau ritme membaliknya tidak konsisten, atau minyak cenderung panas, donat lebih mudah lewat matang: bagian luar jadi kering, sementara bagian dalam mulai kehilangan kelembapannya. Di video, perbedaan kecil ini sering tidak terlihat, tetapi di mulut terasa jelas.
Suhu minyak jadi variabel yang sering diperdebatkan
Di kolom komentar, isu paling sering adalah suhu. Minyak terlalu panas membuat donat cepat cokelat, tapi bagian dalam belum sempat matang; ini juga disebut sebagai penyebab umum donat “matang luar, mentah dalam” dan rentang suhu ideal sering disebut sekitar 150–160°C pada beberapa panduan menggoreng donat. Kumparan menulis poin ini secara langsung, termasuk kisaran suhu tersebut.
Apa yang membentuk crunchy di luar pada donat goreng
Reaksi Maillard: bukan hanya warna, tetapi juga tekstur
Reaksi Maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula saat terkena panas, yang menghasilkan warna kecokelatan dan rasa khas “panggang” atau “goreng matang”. Banyak penjelasan populer menyebut reaksi ini juga ikut memengaruhi tekstur renyah di permukaan makanan goreng. Misalnya, artikel edukasi sains tentang gorengan menjelaskan Maillard sebagai proses pencoklatan non-enzimatis yang terjadi karena reaksi gula pereduksi dan gugus amin. Warstek dan artikel edukasi anak dari Grid menjelaskan kaitannya dengan warna, rasa, serta tekstur renyah di permukaan. Bobo/Grid
Kadar gula dan suhu minyak: gula membantu pembentukan crust
Gula pada adonan membantu permukaan cepat berubah warna saat kontak dengan panas. Di satu sisi ini menguntungkan karena crust terbentuk lebih cepat. Di sisi lain, ketika minyak terlalu panas, gula mempercepat pencokelatan sehingga donat terlihat “sudah matang”, padahal bagian dalam masih mengejar. Di dapur kafe, efek ini sering menjadi penyebab standar video terasa sulit ditiru.
Waktu di minyak: singkat vs terlalu lama
Waktu goreng adalah pengatur tekstur paling simpel. Terlalu singkat membuat permukaan pucat dan cenderung lembek. Terlalu lama membuat kulit mengeras dan interior mengering. Masalahnya, waktu tidak bisa dilepas dari suhu: dua menit di minyak yang terlalu panas bisa lebih “keras” daripada tiga menit di suhu yang stabil.
Apa yang membentuk “lembut dalam” pada donat goreng
Proofing yang cukup: crumb jadi ringan dan berongga
Adonan yang proofing-nya pas biasanya menghasilkan struktur dalam yang lebih ringan, tidak bantat, dan lebih mudah “mengunci” kelembapan. Kalau proofing kurang, donat cenderung padat; saat digoreng, panas sulit menyebar merata, dan tekstur dalam terasa berat. Untuk kafe yang mengejar konsistensi, proofing sering lebih menentukan daripada “gaya flip”.
Kadar hidrasi adonan: interior lebih moist setelah digoreng
Secara umum, adonan yang cukup lembap membantu hasil akhir terasa lebih moist. Namun, hidrasi juga harus seimbang dengan kemampuan adonan menahan gas dan bentuk. Jika terlalu lembek tanpa kontrol, donat bisa melebar, menyerap minyak lebih mudah, lalu terasa “berat” meski permukaan sudah cokelat.
Waktu istirahat sebelum digoreng: jangan buru-buru setelah shaping
Donat yang langsung digoreng setelah dibentuk sering terasa lebih padat, karena struktur belum sempat rileks dan gas belum merata. Istirahat yang cukup membantu permukaan tidak mudah sobek, dan bagian dalam lebih ringan. Di produksi kafe yang padat, bagian ini sering terpotong karena kejar jam servis.
Perdebatan berdasarkan jenis donat
Donat original/plain: standar crunchy luar–soft dalam paling sering diterapkan
Plain adalah “panggung utama” untuk menguji tekstur. Tanpa topping tebal, lapisan luar terasa jelas. Karena itu, plain sering jadi referensi saat orang berdebat: renyahnya cukup atau kebanyakan, lembutnya pas atau terasa bantat.
Donat dengan topping gula atau meses: crust sering tertutup
Topping bisa mengubah persepsi. Gula halus atau glaze membuat permukaan terasa lebih lembap, sehingga kesan crunchy berkurang, bahkan ketika crust sebenarnya sudah terbentuk. Meses dan topping kering bisa menambah “bunyi” saat digigit, tetapi itu bukan selalu berasal dari kulit donatnya.
Donat filled (isian): crust terlalu crunchy bisa memutus sensasi
Pada donat isi, orang biasanya mengejar harmoni: roti, isian, dan gigitan yang menyatu. Jika kulit terlalu keras, pengalaman makan terasa terputus. Banyak pelanggan akan menyebutnya “keras”, walau interiornya sebenarnya lembut, karena fokus mereka ada di transisi gigitan menuju isian.
Donat kentang dan ubi: cenderung lebih soft
Donat berbasis kentang atau ubi sering terasa lebih lembut dan moist secara keseluruhan. Ini cocok untuk kelompok “soft total”. Tetapi untuk mengejar crunchy luar yang tegas, jenis ini bisa terasa “kurang klik”, kecuali teknik gorengnya benar-benar presisi.
Bagaimana konten video membentuk ekspektasi konsumen
Setelah menonton tutorial, penonton merasa tahu “harusnya seperti apa”
Video memberi rasa percaya diri. Penonton melihat warna, gelembung, dan cara membalik, lalu menganggap itu standar universal. Akhirnya, saat membeli donat di kafe, mereka membandingkan dengan “visual ideal” yang tersimpan di kepala.
Perbandingan antar video membuat standar ideal terasa bergerak
Satu video memuji kulit tipis dan warna rata, video lain memuji crust yang lebih set dan lebih cokelat. Ketika dua pendekatan ini sama-sama terlihat meyakinkan, konsumen menganggap ada satu jawaban benar, padahal standar itu bergantung pada jenis donat, topping, dan target tekstur.
Komentar “kok beda sama yang di video” muncul karena kondisi dapur tidak identik
Di rumah atau di kafe, kondisi jarang sama: ukuran donat, jenis tepung, suhu ruang, sampai jenis kompor memengaruhi stabilitas panas. Bahkan panduan umum menekankan bahwa suhu minyak yang terlalu panas membuat luar cepat cokelat sementara dalam belum matang, sehingga hasilnya terlihat “benar” tapi rasanya belum. Kumparan
Cerita singkat dari kami di Below Zero
Di Below Zero, kami sering melihat satu hal yang sama terjadi di dapur pelanggan: standar tekstur bisa berubah hanya karena satu video yang sedang viral. Ketika donat dibicarakan, biasanya diskusinya melebar ke roti lain juga. Ada yang bertanya kenapa roti terasa lebih padat di hari tertentu, kenapa croissant di batch ini lebih “kriuk” tapi cepat melempem di etalase, atau kenapa pastry tertentu terasa kering di pinggir. Lalu obrolan merembet ke cakes, cookies, brownies, sampai sandwich, karena pelanggan kafe biasanya menilai menu sebagai satu pengalaman utuh. Di titik ini, kami kembali ke hal yang paling dasar: konsistensi proses dan pemahaman target tekstur. Below Zero sendiri dikenal sebagai specialist fried donut dan memproduksi berbagai baked goods seperti Croissants, Donut, Puff Pastry, Sandwich, cookies, Brownies, muffin, cakes dan many more untuk kebutuhan retail dan wholesale. Di lapangan, kami melihat bahwa “enak” itu penting, tetapi “enak yang bisa diulang” adalah yang membuat pelanggan balik lagi.
Panduan memilih donat berdasarkan preferensi tekstur (untuk konsumen)
Jika menginginkan crunchy luar
Pilih donat plain atau donat dengan topping kering seperti gula pasir atau bubuk kayu manis. Permukaan tidak tertutup glaze tebal, jadi lapisan luar lebih terasa. Saat membeli, perhatikan juga apakah donat baru saja digoreng atau sudah lama terkena udara, karena renyah tipis mudah berubah.
Jika menginginkan soft total
Cari donat yang terasa ringan saat dipegang dan tidak padat. Donat yang terlalu berat sering memberi tanda interiornya rapat. Pilih varian dengan glaze atau topping lembap bila Anda ingin sensasi kulit yang tidak kering.
Untuk donat filled
Prioritaskan proporsi filling dan kelembutan crumb, bukan crust. Donat isi yang paling nyaman biasanya punya kulit luar yang cukup kuat untuk menahan isi, tetapi tidak mendominasi gigitan. Jika Anda sensitif pada tekstur keras, pilih donat isi dengan permukaan lebih lembap.
- Checklist cepat saat beli: lihat warna (keemasan, tidak terlalu gelap), angkat dan rasakan bobot (ringan cenderung empuk), cek permukaan (kering tipis vs lembap), sesuaikan dengan topping dan isi.
- Jika ragu, minta dua jenis: satu plain untuk menilai tekstur dasar, satu bertopping untuk menilai pengalaman makan yang “jadi”.
Tidak ada satu standar yang berlaku untuk semua
Crunchy luar dan lembut dalam adalah kombinasi yang menarik, tetapi bukan satu-satunya definisi donat yang enak. Ada hari ketika donat lembut total terasa paling nyaman. Ada juga momen ketika lapisan luar yang renyah tipis membuat kopi terasa lebih “nyambung”.
Untuk kafe dan bakery, perdebatan di video bisa dibaca sebagai data: pelanggan semakin peka, dan mereka mencari alasan untuk percaya pada kualitas. Menjelaskan target tekstur di menu, atau konsisten pada satu gaya, sering lebih efektif daripada mencoba memenuhi semua komentar yang berlalu-lalang.
Langkah kecil yang bisa segera diambil adalah menyamakan bahasa internal: tentukan dulu target tekstur untuk tiap varian (plain, glazed, filled), lalu jaga tiga hal yang paling berpengaruh, yaitu suhu minyak yang stabil, waktu goreng yang konsisten, dan proofing yang tidak terburu-buru. Ketika hasilnya stabil dari batch ke batch, ekspektasi konsumen juga lebih mudah diarahkan.
Referensi: